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提问人：网友xia2020 发布时间：2022-01-06

[判断题]

保鲜库温度10－15度，主要储存保管期较短的鲜肉鱼类、海鲜，蔬菜豆制品，半成品等时间多在5－10天，可用冷柜、冰箱代替库管储存。（)

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第1题

一般酒楼或面点生产间等厨房广泛应用是（）布局模式

A、直线型布局

B、L型布局

C、U型布局

D、相背型布局

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第2题

把所有主要烹调设备背靠背地组合在厨房内，置于同一通风排气罩下，厨师相对而站进行操作的是（）布局模式

A、直线型布局

B、L型布局

C、U型布局

D、相背型布局

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第3题

热菜厨房又称炒菜厨房。其设备配备可以根据各功能区的工作任务来确定，热菜厨房一般分（）功能区。

A、原料加工间

B、切配加工间

C、炉灶加工间

D、洗碗间

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第4题

厨房食品原材料需要量的确定方法，除粗略估计法外，还有以下（）

A、加工统计法

B、涨发用量等值法

C、喜爱程度法

D、耗损率确定法

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第5题

江城宾馆花园餐厅生产油浸鱼，其生产任务量为78份，盘菜用量为0.5千克，耗损率为15%，预防保险量为5千克，其原材料需要量为（）千克。

A、67.18

B、293

C、50.88

D、44

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第6题

标准化菜谱和普通菜谱最大的区别是成本核算，标准化菜谱不光是食品质量控制的工具，它还是成本控制的重要工具，所以标准化菜谱中成本的核算尤为重要。

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第7题

厨房的通风首先要保证自然通风，自然通风门窗朝向应与夏季主导风向一致，可开窗面积与墙面比例不少于1：10。

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第8题

西餐扒房每个餐位平均占用的餐厅面积标准是：（）

A、1.2～1.5平方米

B、1.6～1.8平方米

C、1.5～1.7平方米

D、1.8～2.0平方米

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第9题

L型厨房布局一般均服务两头的餐厅区域，两边分别出菜，这样可以缩短餐厅跑菜距离，保证出菜速度。

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第10题

在安排各类餐厅餐位数量时，还要考虑餐厅内部每个餐位平均占用的面积大小。不同类型的餐厅餐位面积有差异，一般来说，（）的餐位面积最小。

A、西餐扒房

B、团体餐厅

C、零点餐厅

D、宴会厅

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