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提问人:网友154336271
发布时间:2022-09-16
[判断题]
用旺火加热,原料下锅时油温应该达到七八成油温()
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A.上浆是指在经过刀工处理的原料表面裹上一层薄薄的浆液,达到锁住肉中的水分,起到滑嫩的口感。
B.上浆后的原料,应高油温下锅,达到快速成熟的目的。
C.上浆的原料适用于经过刀工处理的后的小型动物性原料,如肉丝、肉丁、肉片等。
D.滑油时,出现脱浆现象,是因为上浆时蛋清加入量过多,没有搅拌上劲。
E.浆的分类不会对菜肴颜色有影响,任何菜肴都可以选择上浆处理。
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