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提问人：网友13***976
发布时间：2022-01-06
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简述北京烤鸭的制作工艺流程，烤制前打糖（打色)的操作要点。
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第1题
北京烤鸭是自封建帝王时代就在北京城流行的著名菜肴，如今它被认为是中国的一道国菜。这道菜以它薄
而脆的酥皮，以及厨师们在客人面前片鸭子的真实情形而著称。专门用于制作烤鸭的鸭子在养殖 65天后就被屠宰了，鸭子在烤制前要先用调料腌制（season），然后才送进焖炉或者挂炉。鸭肉通常配上葱（scallion）、黄瓜和甜面酱，用薄饼卷着食用。
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第2题
下列有关北京烤鸭的描述，正确的是（）
A.北京烤鸭要选用，北京填鸭，这种鸭皮薄脯大，肉质细嫩
B.烤制前，要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理
C.现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制，对于烤制的温度要求不高
D.北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂香脆，肉质细嫩，肥而不腻
第3题
试述肉制品烤制的主要方式。（8分） 简述国内外烧烤的区别。（6分） 简述肉制品加工中油炸的作用。（3分） 简述油炸用油及质量控制。（3分） 试述油炸对食品的影响。（6分） 简述主要的油炸方式。（8分） 简述道口烧鸡的工艺。（4分） 简述北京烤鸭的工艺。（4分） 简述叫花鸡的工艺。（4分） 简述走油肉的工艺。（4分）
第7题
云朵蛋挞制作过程（）
A.1平勺（100g冰淇凌勺）榴莲酱+挞水+1颗棉花糖烤制后+1次撒粉
B.1平勺（100g冰淇凌勺）榴莲酱+挞水+2颗棉花糖烤制后+1次撒粉
C.1平勺（100g冰淇凌勺）榴莲酱+挞水烤制后+1颗棉花糖+1次撒粉
D.1平勺（100g冰淇凌勺）榴莲酱+挞水烤制后+2颗棉花糖+1次撒粉
第8题
比利时黑巧云朵蛋挞烤制及制作（）
A.码放挞皮，拿取一粒巧克力酱块放置入挞壳，浇注挞水后烤制
B.放置1朵棉花糖，可可粉罐倾斜45度撒粉3次
C.码放挞皮，拿取2粒巧克力酱块放置入挞壳，浇注挞水后烤制
D.放置1多棉花糖，可可粉罐倾斜45度撒粉2次
第9题
风登糖在西点中是不可缺少的辅助材料，（)时它可或覆或挂在其表层。A.装饰点心B.制作面团C.制作面糊
风登糖在西点中是不可缺少的辅助材料，()时它可或覆或挂在其表层。
A.装饰点心
B.制作面团
C.制作面糊
D.烤制蛋糕
第10题
是北京传统名菜，专门经营的饭店中比较著名的有便宜坊、全聚德、六合坊、金华馆等，并有焖炉烤、挂炉烤和叉烧烤等不同的烤制方法。风味特点是色泽红润，皮脆肉嫩，腴美醇香。可根据个人的爱好加上适当的作料。最适合卷在荷叶饼里或夹在空心芝麻烧饼里，蘸甜面酱食用。
A.烤乳猪
B.北京烤鸭
C.烤全羊
D.芙蓉鸡片
