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提问人：网友qqshow
发布时间：2022-01-06
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腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？
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第4题
肌肉之所以呈红色，为因为其中含有肌红蛋白和血红蛋白。肉在腌制时食盐会肌肉变成紫色调的浅灰色，发色剂--硝酸盐和亚硝酸盐由于肌肉色素蛋白质在亚硝酸盐的作用下生成亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白，这种化合物在烧煮时变成稳定粉红色，使肌肉呈玫瑰红色。
第5题
肌肉之所以呈红色，为因为其中含有肌红蛋白和血红蛋白。肉在腌制时食盐会肌肉变成紫色调的浅灰色，发色剂--硝酸盐和亚硝酸盐由于肌肉色素蛋白质在亚硝酸盐的作用下生成亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白，这种化合物在烧煮时变成稳定粉红色，使肌肉呈玫瑰红色（）
