葡萄糖氧化酶加入面粉中可以降低游离巯基的数量，形成二硫键，提高面筋的强度。

A.氧化酶

B.氧化剂

C.还原剂

D.活性面筋粉

A.蛋白酶

B.氧化剂

C.还原剂

D.淀粉

A.面粉中所有的蛋白质都参与形成面筋

B.面粉中清蛋白、球蛋白碰到水形成面筋

C.面粉中麦醇溶蛋白、麦谷蛋白吸水形成面筋

D.面粉中蛋白质和碳水化合物共同吸水形成面筋

蛋白质分子中两个半胱氨酸的巯基氧化形成的共价键称为二硫键。( )

脂肪氧化酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的_______。

(A)对亚油酸酯的作用

(B)面筋中形成二硫键

(C)对叶绿素的作用

(D)对胡萝卜素的作用

是面粉的主要化学成分。

A.卵磷脂

B.蛋白质

C.葡萄糖

D.面筋质

下列不是水在面包生产中所起的作用的是()。

A.增加面筋的密度，提高面筋的筋力

B.使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络

C.使面粉中的淀粉受热吸水糊化

D.促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖