食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解,产生氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离,用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准溶液滴定,酸的消耗量乘以换算系数即为蛋白质的含量。此题为判断题(对,错)。
- · 有6位网友选择 错,占比54.55%
- · 有5位网友选择 对,占比45.45%
A.pH=4.8
B.pH=7.0
C.pH=8.0
D.pH=6.5
A.由于沙门氏菌不分解蛋白质,因此,食品被污染后通常没有感官上的变化
B.沙门氏菌属最适生长繁殖温度为20℃~37℃,在水中可生存2~3 周
C.烹调后的熟制品可再次受到带菌的工用具、容器和餐具的二次污染,也可被食品从业人员带菌者二次污染,是食品经营行业常见多发的食物中毒之一
D.在100℃加热1.5小时不失去活性,因此一般烹调温度不能将其破坏
凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量,加入硫酸铜可以
A、催化炭粒氧化作用,缩短消化时间
B、提高消化液沸点
C、有利于有机物分解
D、固定氮
E、防止爆沸
有关蛋白质的理化性质中错误的表述是
A.蛋白质与水有很强的亲和力
B.蛋白质在不同pH值条件下,可形成阳离子或阴离子,或二性离子
C.蛋白质具有旋光性,通常是左旋,变性后可失去旋光性
D.蛋白质与多肽类溶液在制备过程中,可被容器、滤器或传输体系的材料表面吸附
E.蛋白质易被酸、碱和蛋白酶催化水解
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