5.蛋黄酱是一种水包油（O/W)型乳状液，乳化是蛋黄酱生产的技术关键。

全蛋浆主要是由鸡蛋液、（）和水调制而成的，也可放少许盐和料酒。

A. 淀粉

B. 大油

C. 酱油

D. 蛋清

下列哪种食物是维生素D的良好来源()。

A、人奶和牛奶

B、猪肉

C、海水鱼、肝脏、蛋黄和鱼肝油

D、水果

E、绿色蔬菜

3.液蛋生产的工艺大致分为蛋的前处理（也称原料蛋的选择、）打蛋、过滤、分蛋（或不分蛋）、冷却、灌装。

1.液蛋制品经过了高温杀菌的产品将没有大肠杆菌、沙门氏菌和其它细菌的污染。

2.液蛋（Liquid whole egg）指液体鲜蛋，鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等加工处理后制成的液体蛋制品，是代替鲜蛋消费的产品。

4.液蛋的杀菌参数：全蛋液、蛋黄液加热温度为60-67℃（我国通常为64.5-65.5 ℃），蛋白液加热温度为55-57℃，杀菌时间一般控制在3-4 min左右。

5.蛋液的配送一般常温下进行输送。

1.干燥蛋制品的优点（ ）。

A、干蛋制品由于除去了水分，因此保质期比鲜蛋和液蛋长，运输成本也降低

B、贮藏过程中不容易受到微生物的污染

C、在食物配方中能够精确控制数量，且成分均一，便于开发其他方便食品

D、产品干制后抑制了储存中的生化反应，保证产品质量

4.自然发酵法该法仅适用于蛋白的脱糖，是依靠蛋白液中发酵细菌（主要是乳酸菌）在适宜的温度下发酵，生成乳酸等，从而达到脱糖的目的。

3.喷雾干燥的优点（ ）。

A、干燥速度快，蛋白质受热时间短

B、蛋粉复原性好，色正，味好

C、喷雾干燥在密闭条件下进行，粉粒小，不必粉碎

D、喷雾干燥法生产蛋粉，易实现机械化、自动化连续生产