熏制过程中烟熏的目的是什么？（7分） 如何进行熏烟中有害物质的控制？（7分） 简述熏烟如何产生。（7分） 简述熏烟的成分。（7分） 简述烟熏的方法。（7分） 试述加工过程中油炸的作用及用油质量控制。（3分） 试述油炸对食品的影响。（3分） 试述传统油炸技术的原理、特点、优缺点。（3分） 试述水油混合式油炸技术的原理、特点、优缺点。（3分） 试述真空低温油炸技术的原理、特点、优缺点。（3分）