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提问人：网友sulynn
发布时间：2022-06-22
[判断题]
硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内酵母过早死亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。（)
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第2题
硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是（)，使烘烤成熟的面包更具有整体的结实
硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是()，使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。
A.控制面粉的水化程度
B.控制面团面筋的扩展程度及面坯体积
C.控制面团的成分互相反应
D.控制面团组织内部紧密
第3题
硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮于硬、制品颜色较浅的不良后果。判断对错此题为判断题(对，错)。
第5题
面包烘烤炉温过高，成品表面易焦化，容易产生（)现象。A.外生内焦B.外焦内生C.内外焦化D.内外不熟
面包烘烤炉温过高，成品表面易焦化，容易产生()现象。
A.外生内焦
B.外焦内生
C.内外焦化
D.内外不熟
第6题
硬质面包面团的滚圆是把（)后的面团通过手工或机器搓成圆形。A.搅拌B.烘烤C.饧发D.分割
硬质面包面团的滚圆是把()后的面团通过手工或机器搓成圆形。
A.搅拌
B.烘烤
C.饧发
D.分割
第9题
面包烘烤炉温过低会使成品（)、颜色浅，水分蒸发过多，降低了面包的柔软度。A.表皮厚B.表皮裂C.表皮薄
面包烘烤炉温过低会使成品()、颜色浅，水分蒸发过多，降低了面包的柔软度。
A.表皮厚
B.表皮裂
C.表皮薄
D.表皮凹
第10题
制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过（)后再整形，然后经过很短时间的最
制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过()后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。
A.分割
B.滚圆
C.基本酸酵
D.面筋松驰
第11题
经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的（)，烤好的面包质感越结实。
经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的()，烤好的面包质感越结实。
A.面筋质量越小
B.添加的水量越少
C.基本酸酵时间愈短
D.最后酸酵时间愈短
