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提问人：网友lkx0319
发布时间：2022-01-07
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简述熏烟的成分及其作用
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第2题
3、熏烤类制品熏烟的成分及其作用，说法正确的是（）。
A.熏烟中最常见的化合物为酚类，有机酸类、醇类、羰基化合物、羟类等物质
B.酚类有抗氧化作用
C.熏烤工艺对产品有呈色和呈味作用
D.有机酸类为防腐作用，有助于肠衣剥除。羰基化合物，赋予熏烟制品的风味和芳香味
第3题
熏制过程中烟熏的目的是什么？（7分） 如何进行熏烟中有害物质的控制？（7分） 简述熏烟如何产生。（7分） 简述熏烟的成分。（7分） 简述烟熏的方法。（7分） 试述加工过程中油炸的作用及用油质量控制。（3分） 试述油炸对食品的影响。（3分） 试述传统油炸技术的原理、特点、优缺点。（3分） 试述水油混合式油炸技术的原理、特点、优缺点。（3分） 试述真空低温油炸技术的原理、特点、优缺点。（3分）
