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提问人：网友BlackITlxt 发布时间：2022-01-07

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（)削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。

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第1题

削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。

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第2题

()将糊状的面坯,用筷子顺盆沿切割成小银鱼般面条的方法是拔。

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第3题

将糊状的面坯,用筷子顺盆沿“切割”成小银鱼般面条的方法是拔()

此题为判断题(对，错)。

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第4题

()制汤时若过早地加入食盐,会加快原料中蛋白质变性凝固,从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出,影响汤汁的滋味。

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第5题

()四川泡菜的卤汁主要用料为盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖等加水熬成,放入特殊盛器——泡菜坛里,其酸味来自于生成的醋酸。

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第6题

()制汤原料中含丰富的肌肉组织可使汤汁乳化增稠、浓白油厚。

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第7题

()单一原料菜肴对原料的要求不高,但必需比较新鲜,质地细嫩,口感较佳。如:油焖大虾,蚝油牛柳,木须肉,清蒸鲥鱼等。

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第8题

()家禽骨骼的骨密质非常致密,大部分骨骼为实骨,使骨骼具有坚固的特点。

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第9题

()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2~3mm平行刀纹。

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