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提问人：网友TT2021 发布时间：2022-01-07

[判断题]

油发能使干料受热膨胀，成品具有弹性，能够油发的干料有鱼肚、蹄筋、海参等。（)

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第1题

油发就是把( )放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

A.干货原料

B.鲜活原料

C.干蹄筋类

D.干鱼肚类

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第2题

A. 干贝

B. 海参

C. 鱼肚

D. 鱿鱼

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第3题

A. 给矿粒度变粗，矿石硬度大

B. 给矿量过多

C. 补加水量不足或断水

D. 以上都正确

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第4题

不适合油发的干货原料是()。

A.瑶柱

B.蹄筋

C.鱼肚

D.海参

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第5题

涨发蹄筋、鱼肚是采用油发的方法涨发,先用高油温炸起,再降低油温炸至膨起。()

此题为判断题(对，错)。

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第6题

含胶原蛋白较丰富的蹄筋、鱼肚适宜（）的方法。

A. 油发

B. 冷水发

C. 热水发

D. 浸发

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第7题

碱发是先将原料放入（）中浸泡回软，再放入碱水中涨发，然后放入清水中待用。

A. 酸水

B. 清水

C. 油水

D. 糖水

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第8题

在刀工体系中,普通刀法划分为标准刀法和非标准刀法两大类。( )

此题为判断题(对，错)。

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第9题

烹饪原料在加热中会发生一系列物理化学变化。新鲜硬朗的青菜用沸水烫过后变软,这种变化称为软化作用。( )

此题为判断题(对，错)。

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