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在一定温度下,使食品吸湿或干燥,得到的 与 的关系曲线称为水分等温吸湿曲线
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在一定温度下,使食品吸湿或干燥,得到的水分含量和水分活度的关系曲线称为水分吸着等温线。()
A.把低水分含量区域内的曲线放大,得到的曲线称为吸湿等温曲线
B.放湿过程时,其水分变化是沿原吸湿过程途径返回
C.水分活度与含水量的关系的曲线
D.在低含水量区,含水量极少量变动导致水分活度变动小
A、相平衡曲线可以用分压——干基平衡含水量组成曲线表示
B、可以用相对湿度——干基平衡含水量曲线表示
C、含水量曲线与φ=100%交点以上的水分为非结合水分,交点以下的水分为结合水分。对一确定相对湿度的空气,物料有对应的平衡水分,平衡水分以上的水分为自由水分,自由水分是不包含结合水分的。
D、水分活度aw的概念,其定义为:物料表面水蒸汽压p与同温度下纯水的饱和蒸汽压ps之比称为水分活度(water activity)。物料的水分活度不仅是干燥的重要指标,而且直接关系到食品的贮藏稳定性以及硬度、松脆和发粘等感官指标,决定干燥过程进行的方向。当物料与空气相接触时,如果aw>j,物料将解湿(moisture desorption) 干燥,若aw<j,则物料将吸湿(moisture sorption),含水量增加;当aw=j 时,解湿和吸湿达到平衡,此时物料的含水量为平衡含水量。物料是失去水分还是接受水分,这一问题其本质是由气固平衡曲线决定的
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