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提问人：网友sulynn2021 发布时间：2022-05-06

[判断题]

制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。你认为这一说法：（）

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第1题

制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液()增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

A.清澈度

B.渗透压

C.粘稠度

D.溶解度

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第2题

（)制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

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第3题

（)制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。

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第4题

制汤时加盐过早，会使原料中的蛋白质凝固速度加快，不利于含氮浸出物的溶出（）

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第5题

制汤原料中可溶性呈味()含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。

A.风味物质;

B.矿物质;

C.蛋白质;

D.调味品

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第6题

原料中（)物质是导致汤汁浑浊的主要原因。

A.蛋白质

B.脂肪

C.盐

D.矿物质

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第7题

盐一般在制汤后加入，过早会使（)，影响汤汁效果。

A.汤味变成

B.蛋白质凝固

C.脂肪不易乳化

D.汤汁不够澄清

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第8题

（)制汤原料在煮制过程中，火力越大，浸出的可溶性呈味风味物质就越多，汤汁越鲜美。

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第9题

制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的（)。

A.完全蛋白质

B.胶原蛋白质

C.同源蛋白质

D.活性蛋白

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第10题

用于制白汤的原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。你认为这一说法：（）

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第11题

制汤原料经一定的时间煮制后，所得到的汤汁醇浓而鲜美，是因为原料中含有可溶性呈味（)。

A.风味物质

B.矿物质

C.蛋白质

D.调味品

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