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提问人：网友154336271 发布时间：2022-09-15
[判断题]

加工较老的动物性原料，要先用拍刀法拍松肌肉纤维再改刀（）

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第1题
加工较老的动物性原料，要先用拍刀法拍松肌肉纤维再改刀。（)
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第2题
拍是指用刀将原料拍破或者拍松的一种刀法，适用于葱、姜、蒜、茄子、黄瓜等。（)
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第3题
拍是西餐原料加工中常用的刀法之一，适用于肉类原料的加工。（)
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第4题
拍适用于将原料（),拍平,拍酥.A.拍散B.拍松C.拍烂D.拍熟

拍适用于将原料(),拍平,拍酥.

A.拍散

B.拍松

C.拍烂

D.拍熟

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第5题
煨制菜肴多以____的动物性原料为主料。

A.质地蔬松

B.质地较老

C.质地较嫩

D.质地较软

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第6题
拍刀法的作用是：（)。

A.破坏原料的纤维，使原料的质地由老韧变松软

B.使原料的形状变薄，平面面积变大

C.使原料的表面平整均匀

D.使原料易入味

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第7题
汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。（)

汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。()

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第8题
风味性拍粉是()主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。

A.加工工艺

B.拍粉工艺

C.拍粉技术

D.拍粉腌料

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第9题
对于一些带骨的冷菜原料的加工，一般采用（）刀法。

A.劈、拍、斩

B.锯切

C.滚刀切

D.抖刀批

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第10题
麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织柔软细嫩的动物性原料。
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第11题
一般适用于加工圆形、易滑、质硬、带骨的韧性原料的刀法是（)。

A.直剁

B.刀尖剁

C.直刀砍

D.拍刀砍

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