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提问人：网友谭磊发布时间：2022-08-29

[判断题]

制作蛋皮卷的方法是：将鸡蛋液煎成薄的蛋皮摊开，均匀撒上少许干淀粉，抹上一层鱼青，最后放上一条搓成长条形的咸蛋黄卷，卷起，蒸熟。（）

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第1题

制作蛋皮卷的方法是：将鸡蛋液煎成薄的蛋皮，摊开，均匀撒上少许干淀粉，抹上一层鱼青，最后放上一条搓成长条形的咸蛋黄条，卷起，蒸熟。（)

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第2题

餐厅蛋皮断货，餐厅私自制作蛋皮视为未按标准操作扣分（）

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第3题

下列原料中，（）不可作为如意卷的卷皮之用。

A.紫菜

B. 荷叶

C. 蛋皮

D. 豆腐皮

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第4题

将摊好的鸡蛋放在有蛋液残留的碗中，请问上述情形对于蛋碗的处理属于（）

A.直接使用

B.水冲洗后使用

C.清洁剂清洗后使用

D.不使用

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第5题

叉烧酥是以水蛋面为皮，制作的点心（）

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第6题

在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫()。

A.按皮

B.拍皮

C.摊皮

D.压皮

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第7题

制作吗乃司用鸡蛋最好的部分是（)。

A.蛋黄

B.蛋白

C.全蛋液

D.蛋壳膜

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第8题

制作酥皮面点较常用的皮面是（)。A.水油皮B.酵面皮C.水面皮D.水蛋皮

制作酥皮面点较常用的皮面是()。

A.水油皮

B.酵面皮

C.水面皮

D.水蛋皮

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第9题

奄列蛋的原料只有鸡蛋液。

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第10题

制作()是干炸的烹调方法。

A.网油鸡卷

B.豆皮百花卷

C.炸响铃

D.豆皮虾卷

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第11题

制作泡芙时，鸡蛋液要分次加入，且要与面糊充分搅拌均匀后，再继续添加蛋液。（)

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