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提问人：网友154336271 发布时间：2022-10-10

[判断题]

挂糊又称着糊，就是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的原料表面，适当挂上一层黏性的糊（）

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第1题

挂糊又称着糊，就是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的原料表面，适当挂上一层黏性的糊。（)

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第2题

挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物

A.烹调

B.加热

C.调味

D.配菜

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第3题

挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物。

A.烹调

B. 加热

C. 调味

D. 配菜

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第4题

菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。（）

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第5题

根据菜肴质量的要求，将加工（）加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配

A.动物性原料

B.植物性原料

C.成形的原料

D.挂糊的原料

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第6题

根据菜肴质量的要求，将加工（）加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。

A.动物性原料

B. 植物性原料

C. 成形的原料

D. 挂糊的原料

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第7题

（）可使原料在受热时形成保护层，起到保护和增加菜肴营养成分的作用

A.加热

B.烹制

C.勾芡

D.挂糊上浆

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第8题

鸭蛋在烹饪中应用较广，可单独烹制，也可做成汤菜、上浆挂糊或做高档菜肴的装饰等（）

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第9题

熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用

卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。()

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第10题

软炸类的菜肴应挂（）

A.全蛋糊

B. 水粉糊

C. 蛋清糊

D. 蛋泡糊

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