未成熟的肉坚硬干燥、缺少肉本身特有的香味和滋味，肉汁混浊，无肉香味;成熟的肉，柔软多汁，有肉特有的香味和滋味，肉汁（)具有香美气味。

A.尸僵作用

B.成熟作用

C.自溶作用

D.腐败作用

此题为判断题(对，错)。

A.色泽苍白

B. 切面干燥

C. 质地坚硬

D. 质地松软

E. 有渗出液

A.赋予制品特殊的香味和表皮酥脆性

B.使肉脱水干燥，延长贮藏期

C.杀菌消毒，防止腐败变质

D.赋予产品红润鲜艳的色泽

下列非优品乌梅肉所具有的特征是（）。

A.色乌黑

B.肉厚

C.味极酸

D.质坚硬

A.肌肉色泽应鲜红或深红，有光泽，脂肪微黄

B.外表干燥或黏手

C.组织富有弹性，指压后凹陷立即恢复

D.煮沸后肉汤呈奶白色，脂肪团聚于液面，具有香味

A.肌肉色泽应鲜红或深红，有光泽，脂肪微黄

B.外表干燥或黏手

C.组织富有弹性，指压后凹陷立即恢复

D.煮沸后肉汤呈奶白色，脂肪团聚于液面，具有香味

A.质地较硬

B. 切面干燥

C. 色泽淡白

D. 色泽较暗

A、鳃

B、骨

C、肉

D、尾