简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系？...

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简述原料肉中的微生物来源。（7分） 简述原料肉中的微生物种类与危害。（7分） 如何控制原料肉中的微生物？（7分） 简述熟肉制品中的微生物及控制方法。（7分） HACCP的定义以及所包含的七个基本原理是什么？（7分） 试述GMP定义、内容、特点及其与HACCP的关系。（5分） 试述SSOP定义、内容、特点及其与HACCP的关系。（5分） 试述ISO9000定义、内容、特点及其与HACCP的关系。（5分）

的方法及特点。（3分） 试述肉在煮制过程中的物理性变化。（3分） 试述肉在煮制过程中蛋白质的变化。（7分） 试述肉在煮制过程中脂肪的变化。（3分） 试述肉在煮制过程中风味的变化。（5分） 试述肉在煮制过程中颜色的变化。（3分） 试述肉在煮制过程中浸出物的变化。（5分） 试述肉在煮制过程中维生素的变化。（3分） 简述酱牛肉的加工工艺。（5分） 简述镇江肴肉的加工工艺。（5分）

A、称量原料重量

B、检查原料内部质量

C、衡量原料营养价值

D、提高原料使用价值

简述调理肉制品的概念、特点及其分类。 简述低温调理肉制品的分类及特点。 简述低温调理肉制品的工艺流程及操作要点。 简述冷冻调理鸡柳的工艺。 简述发酵肉制品的种类及特点。 简述微生物在发酵肉制品中所起的作用。 试述肉制品发酵剂的制备与保存技术。 简述肉制品发酵剂中霉菌作用及特点。 简述肉制品发酵剂中细菌种类及特点。 简述发酵香肠的工艺。