题目内容
（请给出正确答案）
A.在传统发酵过程中，要控制只有毛霉参与发酵，防止杂菌污染
B.腐乳中的营养比豆腐更易被人吸收
C.除豆腐外，还可以广泛的选用豆腐皮、豆腐泡等食品来制作腐乳
D.在制作腐乳时，成品的陈腐乳水能提供菌种
参考答案
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A.腐乳发酵过程中蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸
B.果酒和果醋制作过程中都有气体产生
C.泡菜制作时要选用密闭性良好的泡菜坛子
D.多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是毛霉
传统发酵技术与现代生活依旧很贴近，下面是两则实例。请分析回答：
（1）人类酿酒的历史已有5000年，但是直到19世纪，法国的巴斯德才发现葡萄汁变酒是__________（填微生物）的发酵作用。葡萄酒制作是否成功，发酵后需用来鉴定，在条件下，该物质与酒精反应呈现__________色。（6分）
（2）早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载。在腐乳制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是__________。（3分）
（3）生产实践中应用的菌种主要来自土壤，从土壤中分离微生物的实验流程如下：土壤取样→选择培养→梯度稀释→鉴别培养。从土壤中分离纤维素分解菌，最好选择树林中多年落叶形成的腐殖土作为样品，使用的培养基应以__________作为唯一碳源。在纤维素分解菌培养过程中，对培养基和接种环常采用的灭菌方法分别是__________、__________。（6分）
A.毛霉为好氧型真菌，码放豆腐时要留出一定缝隙
B.加盐腌制可析出豆腐中的水分，抑制微生物的生长
C.加卤汤腌制中，毛霉菌体能合成和分泌大量蛋白酶
D.密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯火焰减少污染
与米酒、酸奶和腐乳制作相关的叙述正确的是（）。
A.制作前都要对原料进行灭菌处理
B.制作过程中微生物都要分解有机物
C.制作过程中微生物都进行无氧呼吸
D.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸杆菌和乳酸菌
A.参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体
B.果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋
C.在腐乳制作过程中起作用的主要是毛霉
D.传统工艺的生产腐乳一般在夏天进行
A.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和瓶口处需要加大用盐量
B.醋酸发酵过程中包括无氧呼吸和有氧呼吸
C.各制作过程中主要菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
D.各制作过程中主要菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA
A.在醋酸发酵的同时，也能存在酒精发酵，在醋酸发酵的同时，也能存在酒精发酵
B.果汁发酵后是否有酒精产生，检验的方法之一是嗅气味
C.含水量为30%左右的豆腐适于制作腐乳
D.腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是根霉
A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
B.含水量大于95%的豆腐利于保持湿度.适宜制作腐乳
C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长
D.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
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