烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度超过（)℃的烟熏过程称为热熏法。

采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过22℃。（)

【多选题】为了避免烟熏食品中含有苯并芘，可通过（）。

影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的含水量、熏烟的密度、烟熏室内的空气流速和相对湿度。（)

烟熏食品中的烟熏风味主要来自于熏烟成分中的烃类物质。 （）

食品的烟熏方法根据熏室温度的不同，可分为（）。

食品的烟熏方法根据熏室温度的不同，可分为（)。

烟熏，烤制时，熏烟中以()为代表的多环芳烃化合物与食品直接接触而是食品受到污染

热熏加工时，由于烟熏温度高，水分蒸发速度快，因此热熏食品通常水分含量较低。

烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。

熏制过程中烟熏的目的是什么？（7分） 如何进行熏烟中有害物质的控制？（7分） 简述熏烟如何产生。（7分） 简述熏烟的成分。（7分） 简述烟熏的方法。（7分） 试述加工过程中油炸的作用及用油质量控制。（3分） 试述油炸对食品的影响。（3分） 试述传统油炸技术的原理、特点、优缺点。（3分） 试述水油混合式油炸技术的原理、特点、优缺点。（3分） 试述真空低温油炸技术的原理、特点、优缺点。（3分）

烟熏的食品，外部失掉了部分（），较干燥，熏烟中所含有的酚、醋酸等物质渗入食品，抑制微生物的繁殖。