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腌腊肉加工过程中,蔗糖的作用有哪些?
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A、改善产品的滋味,并能使肉质松软,减轻腐败
B、甜味,丰富口感
C、糖比盐更能迅速、均匀地分布于肉的组织中,增加渗透压,形成乳酸,降低PH值,有保藏作用,并促进胶原蛋白的膨胀和疏松,使肉制品柔软。
D、当蛋白质和碳水化合物同时存在时,微生物首先利用碳水化合物,减轻了蛋白质的腐败。
A.促进亚硝酸盐还原成NO,并创造厌氧条件,加速成亚硝基肌红蛋白形成,加快发色过程。
B.有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白,护色作用
C.防止NO再被氧化成二氧化氮,故有抗氧化作用
D.阻碍亚硝基与二甲胺结合,防止亚硝胺产生,解毒作用
A.凤爪加工中使用双氧水
B.餐饮单位自制腌腊肉过程中,按照GB2760《食品添加剂使用标准》使用亚硝酸盐
C.柠檬黄的使用范围中无发酵面制品,在馒头中使用
D.在猪肉中加入牛肉膏(主要成分为香精)并宣称为牛肉
A、A.对于喜欢其特殊口味的人可长期食用。
B、B.在腌制过程中,亚硝酸盐能够起到很好的呈色和抗氧化的作用。
C、C.人体长期摄入会导致机体亚硝酸盐堆积,有一定的致癌作用。
D、D.可延长食品的保质期限。
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