搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。

此题为判断题(对，错)。

A、糖

B、脂类

C、蛋白质

D、矿物质

此题为判断题(对，错)。

B、一层淀粉膜

C、一层油脂膜

D、一层面筋膜

A. 酥性饼干面团

B. 韧性饼干面团

C. 糕点面团

D. 面包面团

A、面粉中所有的蛋白质都参与形成面筋

B、面粉中清蛋白、球蛋白碰到水形成面筋

C、面粉中麦醇溶蛋白、麦谷蛋白吸水形成面筋

D、面粉中蛋白质和碳水化合物共同吸水形成面筋

B.麦谷蛋白

C.麦清蛋白

D.面筋