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提问人：网友wu30wu00012 发布时间：2022-01-07
[判断题]

清炸是将原料用调料腌渍，不挂糊，不拍粉，正确掌握油温。

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第1题
清炸是将原料用调料腌渍，不挂糊，不拍粉，正确掌握油温（）
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第2题
（）是将加工成形的原料用调味品腌渍，经挂糊或拍粉后，投入热油锅中炸至松脆，再浇淋或包裹上甜酸卤汁成菜的熘制技法。

A.滑熘

B.软熘

C.焦熘

D.熘

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第3题
（）就是将加工成形的原料用调味品腌渍，经挂糊或拍粉后，投入热油锅中炸至松脆再浇淋或包裹上甜酸卤汁成菜的熘制技法

A.滑熘

B.软熘

C.脆熘

D.脆炸

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第4题
烹是将动物性主料腌渍后，拍粉或挂糊，入油锅炸熟，烹入调料或质地脆嫩的植物性原料，再用热油快速烹制的烹调方法。（)
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第5题
烹是将加工的小型原料稍加腌渍直接拍粉或挂浆湖，放入量油锅中炸制（或用少油量煎制）后，回到另一旺火热油锅中（或原锅留少油）烹入预先调成的调味清汁用高温加热，原料迅速吸收味汁，成为香气浓郁菜肴（）
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第6题
将主料用调料腌渍，再拍粉或挂鸡蛋糊（或鸡蛋液)，用油煎至两面金黄，再放入调料和汤汁，然后用微火烧尽汤汁成菜的烹饪方法是（)。

A.煮

B.煎

C.塌

D.烧

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第7题
（）是将加工处理后的小型主料，拍粉、挂糊后，炸制成熟，再放入调料或预先兑好的调味清汁（不加淀粉）快速翻炒成菜的烹调方法。

A.炸熘

B.油爆

C.烹

D.滑熘

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第8题
用腌渍拍粉粘蛋液的方法是（）过程。

A.干粉糊

B.米粉糊

C.发面糊

D.脆炸糊

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第9题
烹是将切配后的成形原料用调料腌制入味，，投入旺火热油中，反复炸至，外酥脆、内鲜嫩后倒出，再炝锅投入主料，随即烹入兑好的，颠翻成菜的烹调方法（）

A.挂糊；浅黄色；调味芡

B.挂糊或拍干淀粉；金黄色；调味汁

C.拍干淀粉；浅黄色；兑汁芡

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第10题
清炸的特点是____。

A.不挂粉，不挂糊

B.挂粉，挂糊

C.上浆

D.不上浆

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