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提问人：网友ixyxiaomi 发布时间：2022-07-17
[单选题]

（）是将加工成形的原料用调味品腌渍，经挂糊或拍粉后，投入热油锅中炸至松脆，再浇淋或包裹上甜酸卤汁成菜的熘制技法。

A.滑熘

B.软熘

C.焦熘

D.熘

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匿名网友[17.***.***.251]选择了 A
1天前
匿名网友[124.***.***.216]选择了 C
1天前
匿名网友[164.***.***.41]选择了 A
1天前
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1天前
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1天前
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1天前
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1天前
匿名网友[143.***.***.209]选择了 C
1天前
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第1题
（）就是将加工成形的原料用调味品腌渍，经挂糊或拍粉后，投入热油锅中炸至松脆再浇淋或包裹上甜酸卤汁成菜的熘制技法

A.滑熘

B.软熘

C.脆熘

D.脆炸

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第2题
清炸是将原料用调料腌渍，不挂糊，不拍粉，正确掌握油温。
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第3题
在加工成形的原料表面均匀地粘挂上一层粉状原料的操作技法称为（）

A.上浆

B.挂糊

C.拍粉

D.勾芡

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第4题
烹是将动物性主料腌渍后，拍粉或挂糊，入油锅炸熟，烹入调料或质地脆嫩的植物性原料，再用热油快速烹制的烹调方法。（)
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第5题
清炸是将原料用调料腌渍，不挂糊，不拍粉，正确掌握油温（）
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第6题
脆熘是先将原料腌渍后拍粉或挂糊，经过油炸后使原料形成酥脆或外焦里嫩的质感，然后再裹上芡汁的烹调方法。（）
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第7题
（）是将两种或两种以上加工成片形或饼状的主料，经腌渍后粘贴在一起，再经挂糊（多数均挂糊）处理后，用少量油将一面煎至金黄酥脆成菜的烹调方法。

A.烹

B.煎

C.塌

D.贴

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第8题
脆炸是将原料()的一种烹调方法。

A.经腌制后挂干粉糊炸

B.经加工后挂酥糊炸

C.用江米纸包起挂糊炸

D.加工调味后，用豆皮网油等包卷，蘸挂粉状淀粉后炸

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第9题
根据菜肴质量的要求，将加工（）加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配

A.动物性原料

B.植物性原料

C.成形的原料

D.挂糊的原料

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第10题
煎是把加工成形的原料，经腌渍入味后，用少量的油脂，加热至上色，并达到规定火候的烹调方法。
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第11题
干煎是将刀工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入热底油锅中，用（）将两面煎制成菜的技法。

A.大、小火

B. 中、小火

C. 中、大火

D. 大、中火

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