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提问人：网友zhangwei2017
发布时间：2022-01-06
[主观题]
主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（)。A.淀粉B.蛋白质C.水量D.水温
主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。
A.淀粉
B.蛋白质
C.水量
D.水温
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A.淀粉
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第3题
饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过
程，使面坯内的()，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。
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A.物料进一步混合
B.面筋质得以松驰
C.面筋质得以加强
D.淀粉糊化完全
第7题
下列不是水在面包生产中所起的作用的是（)。A.增加面筋的密度，提高面筋的筋力B.使面粉的蛋白质充
下列不是水在面包生产中所起的作用的是()。
A.增加面筋的密度，提高面筋的筋力
B.使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络
C.使面粉中的淀粉受热吸水糊化
D.促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖
第8题
面粉在面包烘焙中的作用包括以下几个方面（）
A.面粉中的蛋白质吸水搅拌形成面筋，面筋支撑起产品的组织架构
B.面粉中的淀粉吸水涨润，并在适当的温度下糊化，固定，使得产品形态稳固
C.面粉在酶的作用下，也可以为酵母的发酵提供所需能量
