用油炸好的鳖肚、鳝肚判断是否炸好的标准是把原料捞起时,有轻微的油爆声;稍凉后,很松脆,易折断;浸发后原料富有弹性,滚煨后不易懈身。()
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A.油发又称为炸发,油发干料是通过油传热,使原料膨胀、疏松、香脆的方法
B.油发需结合碱液浸和用清水浸漂洗
C.油发干货的一般过程是先用温油浸炸,再用热油炸至膨起
D.油发涨发的效果在色泽、膨胀度、疏松度等方面比盐发和砂发更佳
A.油发又称为炸发,油发干料是通过油传热,使原料膨胀、疏松、香脆的方法
B.油发需结合碱液浸和用清水浸漂洗
C.油发干货的一般过程是先用温油浸炸,再用热油炸至膨起。
D.油发涨发的效果在色泽、膨胀度、疏松度等方面比盐发和砂发更佳
A.花肚色金黄,呈椭圆形的为好
B.花肚呈筒形,两头尖,半透明,色浅黄或白
C.鳝肚色白而薄小的为好
D.鱼肚的质量以片大,厚实,色淡黄,有光泽,洁净,半透明,富含胶质为好
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