题目内容
(请给出正确答案)
提问人:网友ddnnetddn
发布时间:2022-01-07
[主观题]
在果蔬加工及贮藏过程中,叶绿素会经常遭到破坏而导致其颜色发生变化。试述叶绿素在食品加工及贮藏中色变的原因及其机制,并结合实际生产说明护绿技术。
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A.果蔬中还原糖与氨基酸会发生非酶褐变,使产品变色
B.果蔬中单宁在空气中被氧化成黑褐色醌类聚合物而变色
C.果蔬罐头在杀菌时形成的硫化物容易引起罐壁及内容物变色
D.果蔬制品中的叶绿素在碱性介质中容易形成脱镁叶绿素而使制品变褐
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