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提问人：网友TT2021 发布时间：2022-01-07

[判断题]

按制作工艺的区别，煎烹调法分软煎、蛋煎、干煎、湿煎、煎酿、半煎炸等六种煎法。（)

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第1题

A. 加热中

B. 加热后

C. 基本性

D. 决定性

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第2题

A、油煎和油炒对蛋的营养素破坏较大

B、烹调过程中的加热具有杀菌作用，但是会降低其消化吸收

C、一般的烹调加工方法，如煮整蛋、油煎、油炒、蒸蛋，除维生素B1少量损失外，对其他营养成分影响不大

D、生蛋清中生存生物素和胰蛋白酶，有利于蛋白质的消化吸收

E、提倡生吃鲜蛋

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第3题

在西餐早餐中，鸡蛋的制作方法有很多，煎蛋是其主要品种。服务煎蛋时，服务员应向客人问清（）。

A. 煎蛋时间要求

B. 煎蛋老嫩程度

C. 需加何种配料

D. 单面还是双面煎

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第4题

油发能使干料受热膨胀,成品具有弹性,能够油发的干料有鱼肚、蹄筋、海参等。( )

此题为判断题(对，错)。

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第5题

在刀工体系中,普通刀法划分为标准刀法和非标准刀法两大类。( )

此题为判断题(对，错)。

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第6题

烹饪原料在加热中会发生一系列物理化学变化。新鲜硬朗的青菜用沸水烫过后变软,这种变化称为软化作用。( )

此题为判断题(对，错)。

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第7题

加热也能使没有香味或香味不足的原料发出香味,也能使原料产生某种特别的香味。( )

此题为判断题(对，错)。

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第8题

虾球的加工方法是剥去虾的头和外壳,沿虾背切开约八成深,取出虾肠洗净即可。( )

此题为判断题(对，错)。

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第9题

蛋类蛋白质氨基酸组成与人体需要最为接近,是膳食中最理想的蛋白质来源。( )

此题为判断题(对，错)。

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