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第1题
软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料,进行()调味,挂蛋糊(蛋清或全蛋糊),放入温油锅中复炸成菜,配味碟的技法
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第2题
滑熘菜的工艺是:将鲜嫩无骨的动物性原料,经刀技加工成小的形状,挂蛋清糊,用热锅凉油划至断生,裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法。()
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第3题
()是选用鲜嫩动物性原料,经刀工、调味、裹粘辅料后放入油锅中加热成菜的烹调方法。
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第4题
()选用鲜嫩的动物性原料作主料,经刀工处理成片或蓉状,腌渍入味,在经拍粉挂蛋液,粘料后用旺火热油炸制成熟的烹调方法。
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第5题
()是选用鲜嫩的动物性原料作主料,经刀工处理成片或蓉状等,腌渍入味后,再经拍粉、挂蛋液、粘料(面包屑、面包丁、芝麻、椰蓉、松子仁、花生仁等)后用旺火热油炸制成熟的烹调方法。
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第6题
软炸选用质地鲜嫩、新鲜、无异味的()原料作为主料。
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第7题
()是将刀工处理后的动物性原料,在旺火热油锅中炸至七成熟,再起油锅,将配料煸炒后投入主料,加入调味芡汁,颠翻均匀成菜的一种方法。
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第8题
塌制法一般是将原料经刀技加工成扁平形,码味挂糊,入底油锅中()断生,淋味汁小火塌制成菜的一种方法
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第9题
()是将脆嫩的动物性原料经刀工处理后,投入中等油量的热油锅(150℃~180℃)或沸水、沸汤中用旺火快速加工成熟的烹调方法。
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第10题
软炸的动物性原料需经调料腌制定味,植物性原料则不需经调料腌制定味,直接炸制()
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