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提问人：网友154336271 发布时间：2022-09-08
[判断题]

如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，则面包必然是体积小、内部组织细密、表皮破裂（）

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第1题
如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，烘烤出来的面包一般不会是（)。A.体积小，内部组织粗糙

如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，烘烤出来的面包一般不会是()。

A.体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密

B.体积小，内部组织疏松，顶部形成硬壳

C.体积大，内部组织细密，顶部形成硬壳

D.体积大，内部组织疏松、柔软

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第2题
如果制作面包时，面团缺少盐，则会出现()。

A.发酵速度缓慢

B.醒发后面团会下塌

C.面包体积小

D.烘烤时体积收缩

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第3题
面团分切整形→发酵面团搅拌后→中间醒发入炉烘烤前→最后醒发。（)
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第4题
为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品在烘烤前都（）。

A.滚圆

B.成形

C.最后醒发

D.中间醒发

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第5题
面包的生产工艺流程是原辅料的预处理（）发酵-整形-烘烤-冷却-包装.

A.原料分级

B. 原料称重

C. 面团调制

D. 面团醒发

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第6题
甜软面包的（)温度应根据制品的大小、厚薄而定。A.烘烤B.醒发C.静置D.最后醒发

甜软面包的()温度应根据制品的大小、厚薄而定。

A.烘烤

B.醒发

C.静置

D.最后醒发

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第7题
面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（)操作。A.成形B.滚

面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的()操作。

A.成形

B.滚圆

C.装盘

D.醒发

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第8题
面包面团的分割重量一般是成品重量加上（)重量。A.烘烤损耗B.醒发损耗C.静置损耗D.搅拌损耗

面包面团的分割重量一般是成品重量加上()重量。

A.烘烤损耗

B.醒发损耗

C.静置损耗

D.搅拌损耗

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第9题
经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。（)
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第10题
结合自己的实际操作过程，请上传面包生产过程中所拍的关键工序照片，并对照片进行说明；另外，请写出关键工艺（种面团发酵、主面团发酵、最后醒发、烘烤等）的工艺参数（温度、相对湿度、时间等），同时说明过程出现的问题及拟解决办法。
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第11题
经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其（)与面坯最后酸酵的时间有密切关系。A.松

经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其()与面坯最后酸酵的时间有密切关系。

A.松软程度

B.结实程度

C.体积大小

D.表面色泽

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