题目内容
（请给出正确答案）
加热处理对食品中碳水化合物的影响
A、淀粉的炭化、褐变
B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化
C、美拉德反应
D、变性
E、A+C
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加热处理对食品中糖类的影响是
A、淀粉的炭化、褐变
B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化
C、美拉德反应
D、变性
E、淀粉的炭化、褐变、美拉德反应
A、A.使蛋白质变性凝固，形成具有弹性的凝胶体
B、B.使掺加了淀粉的鱼糜制品中的淀粉老化
C、C.杀死细菌和霉菌，保证食品的安全，并有较长的保藏期
D、D.以上说法都不正确
A.对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃。
B.高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。
C.在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。
D.食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响。
对Tg描述有误的是_______。
(A)对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃。
(B)高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。
(C)在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。
(D)食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响。
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