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提问人：网友154336271
发布时间：2022-11-06
[判断题]
制作酱腌菜时腌制温度越高，亚硝酸盐产生量越低，且产生越早（）
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制作酱腌菜时腌制温度越高，亚硝酸盐产生量越低，且产生越早。()
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第2题
酱腌菜制作过程会产生亚硝酸盐，其含量最多的时候是开始腌渍以后的两三天至两周之间，随后快速下降，一个月后即可放心食用。因此，尽量不吃腌制时间少于()天的酱腌菜。
A.20
B.15
C.10
D.7
第4题
请回答下列有关制作泡菜和腐乳的问题 （1）请完善下面制作腐乳的流程图：（答案流程图上。） （2）腐乳制
2．请回答下列有关制作泡菜和腐乳的问题 （1）请完善下面制作腐乳的流程图：（答案流程图上。） （2）腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的____________和脂肪酶将豆腐中有机物分解，使营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。 （3）制作腐乳时含水量为70%左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，要注意控制盐的用量，盐的浓度过低，______________，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味。 （4）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是___________，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用______________法，因为在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与________的反应产物能与N-1-萘基乙二胺结合成_____________色化合物。
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第5题
许多传统食品的制作都利用了发酵技术。如图表示制作馒头时，温度对面团发酵时二氧化碳（使馒头松软）产生量的影响。下列说法正确的是（）
A.面粉中的主要营养物质是蛋白质
B.发面利用的是乳酸菌
C.温度越高发酵效果越好
D.二氧化碳来自有机物的分解
第8题
泡菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，会导致食物中毒，做泡菜时注意（）
A.泡菜腌制过程中，亚硝酸盐含量先增高后降低
B.泡菜腌制一个月左右，亚硝酸盐含量会显著降低，可以放心食用
C.短时间腌制的跳水泡菜、暴腌菜，亚硝酸盐含量较高，一次不要吃太多
D.不要频繁地打开泡菜罐子，以防止微生物污染
第10题
泡菜亚硝酸盐
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
| 农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡裂缝的菜坛不能用。然后加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～32℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者用盐过少。在实验室或工厂生产泡菜，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。 (1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是____。 (2)菜坛要密封的原因是____。若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是_______________。 (3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是____________。 (4)加入一些“陈泡菜水”的作用是______________。 (5)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？________________。 |
