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提问人：网友shift2000 发布时间：2022-01-06

[主观题]

美拉德反应是指A．淀粉糊化B．淀粉老化C．食品褐变D．酶促褐变E．非酶促褐变

美拉德反应是指

A.淀粉糊化

B.淀粉老化

C.食品褐变

D.酶促褐变

E.非酶促褐变

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第1题

加热处理对食品中碳水化合物的影响A、淀粉的炭化、褐变B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化C、美拉德反

加热处理对食品中碳水化合物的影响

A、淀粉的炭化、褐变

B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化

C、美拉德反应

D、变性

E、A+C

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第2题

加热处理对食品中糖类的影响是A、淀粉的炭化、褐变B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化C、美拉德反应D、

加热处理对食品中糖类的影响是

A、淀粉的炭化、褐变

B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化

C、美拉德反应

D、变性

E、淀粉的炭化、褐变、美拉德反应

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第3题

焙烤制品有良好的色泽和风味，原因是糖类发生了（）

A.焦糖化作用

B.美拉德反应

C.淀粉的糊化

D.多糖异构化

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第4题

焙烤制品有良好的色泽和风味，原因是糖类发生了（）。

A.焦糖化作用

B. 美拉德反应

C. 淀粉的糊化

D. 多糖异构化

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第5题

下列会使食物中碳水化合物的营养价值降低的是（）

A.淀粉糊化

B.焦糖化反应

C.美拉德

D.溶解造成沥滤损失

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第6题

中国白酒中，美拉德反应中的还原糖依靠淀粉的糊化、液化、（)而获得，氨基酸依靠（)、肽的（)而形成。

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第7题

下列哪个阶段不属于淀粉的糖化阶段？（） A．糊化 B．液化 C．老化 D．糖化

A、A．糊化

B、 B．液化

C、C．老化

D、 D．糖化

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第8题

可用于指示淀粉类食物生熟的标志为A．淀粉糊化B．淀粉老化C．褐色反应D．焦糖化E．回生

可用于指示淀粉类食物生熟的标志为

A．淀粉糊化

B．淀粉老化

C．褐色反应

D．焦糖化

E．回生

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第9题

油脂能保持产品组织柔软，延缓（)，延长点心的保存期。A.淀粉糊化时间B.淀粉老化时间C.点心氧化时间

油脂能保持产品组织柔软，延缓()，延长点心的保存期。

A.淀粉糊化时间

B.淀粉老化时间

C.点心氧化时间

D.点心干化时间

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