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提问人：网友154336271 发布时间：2022-11-02
[判断题]

热制冷吃的菜肴在用料上的特点是以家畜禽肉和内脏性原料为主（）

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第1题
（）晾凉后再食用是热制冷吃菜肴在食法上的特色。

A.原料

B. 熟料

C. 汤汁

D. 成菜

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第2题
（）是热制冷吃菜肴制法上的特色之一。

A.不挂糊

B.不调味

C.不切配

D.不焯水

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第3题
凉菜是指热制冷吃、凉制（)和冷拼菜肴的总称。

A.凉吃

B.生吃

C.熟吃

D.拌吃

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第4题
凉菜菜肴是（）

A.热制冷吃

B.冷制冷吃

C.以上都是

D.以上都不是

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第5题
制作“爆炒腰花”时要在猪腰子上打麦穗花刀，这反映了中国菜肴（）的特点

A.用料广泛

B.选料讲究

C.配料严谨

D.刀工精

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第6题
在菜肴的用料选择上，要注意()，这是菜点创新的一大特征。

A.营养成分的配伍

B.是否新鲜

C.绿色食品

D.地方特色

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第7题
小河帮川菜也就是以成都和乐山为核心的蓉派菜系，菜肴亲民平和，用料精细准确，调味丰富，多传统菜品。（)
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第8题
山东风味菜肴的特色是以（)。

A.用料广泛，刀工精细;咸鲜为主，善用葱香;技法全面，讲究火候

B.用料讲究，四季有别;重视火候，讲究火攻;口味清鲜，咸中略甜

C.调味多样，选料广泛，方法多样

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第9题
下列对川菜特点的表述正确的有()。

A.用料广博

B.精于制汤和以汤增鲜

C.味道各样

D.菜肴适应面广

E.味型以咸鲜为主而善于用葱香调味

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第10题
鱼类的营养价值特点正确的是()。

A.含有丰富的维生素C

B.钙的含量较畜禽肉高

C.鱼油是维生素D的重要来源

D.吃生鱼时可破坏维生素B1

E.淡水鱼的碘含量高于海水鱼

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第11题
（)是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心)的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。

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